肉品選擇指南－牛排篇
【肉控絕對要知道的 肉品選擇指南-牛排篇】
在鐵板上煎得滋滋作響的牛排，先是聽覺享受，再來是迎面而來的油潤香氣，靜待料理完成，上桌後，忍不住大啖一場。
想要品嚐美味的牛排，從挑選開始就是關鍵，沒有所謂最好的部位，有的只有你最喜歡的口感。
一頭牛透過不同部位和方式的分切，可以取得各種部位，因而有更多的調理方式。在選購牛肉時，除了從價位選擇之外，正視自己的喜好和搞懂料理方式，可以讓你更專業。關於專業的牛肉選購方法，真的是太多可以聊了，那就先從牛排類的選擇開始說起吧！
從美國的分切圖來看，一頭牛可以大範圍地分切為肩胛部(Chuck)、胸肉(Brisket)、腿腱(Shank)、肋骨(Rib)、腰脊部(Sirloin/Loin)、腹脅部(Flank)、胸腹部(Plate)、牛臀肉(Hip/Round)等部位，其中可以取下作為牛排的多半是較為軟嫩的區域，以肩胛部、肋脊部和腰脊部為多，
【肩胛部】
板腱牛排和翼板牛排取自肩胛部，屬於親民的選擇。
板腱牛排 嚼勁口感★★★★★
板腱的特色在於中間看得到一條白色的筋，稱為大板筋，相當容易辨認，又稱為「嫩肩牛排」，吃起來紮實、偏硬的口感，而中間的筋帶點Q彈。這一塊肉多且CP值高，受到許多健身族的喜愛。這個部分建議煎到3至5分熟為佳，避免過老，口感過硬。推薦你ELSA闆娘自己最喜歡的吃法，就是將肉煎到喜歡的熟度之後，用刀子切下筋膜旁的兩片肉，再將大板筋單獨煎至外層焦脆，吃起來像軟骨，真的是極美味。
翼板牛排 品質荷包都顧到★★★★★
取自肩胛部的翼板牛排，也有人稱作羽下牛排，由於油花頗為均勻，筋也不算多，入口軟嫩、油脂平衡，而且肉味也足，也是我相當喜歡的部位之一，在講求品質又在乎荷包的時候，絕對是最佳選擇。
【肋脊部】
從牛肋脊部可以取下肋眼、老饕、牛小排、戰斧牛排等部位，可以說是最好的牛排都來自這裡了。
肋眼牛排 層次豐富★★★★★
肋眼帶著大理石紋的油花，真的是超級美，口感相當軟嫩，尤其是經過加熱後，逼出的油脂和肉香混合後，更是迷人。肋眼包含了老饕蓋肉、肋眼心、肋眼角，想要品嚐豐富的層次變化，肋眼絕對能滿足你。不過，肋眼角處是豐富的油花，一般民眾對於過多的油花肉塊，總是敬而遠之，因此市面上販售的品項，多半會將這一個部位切除。
牛小排 油潤豐腴★★★★★
牛小排屬於油花相當豐富的一個部位，適合燒烤，煎過也超美味。市面上買得到帶骨和無骨，各有擁護者。喜愛帶骨牛小排的，就絕對會迷上骨頭和肉之間那條筋膜的彈韌口感，美味至極。無骨牛小排適合各種熟度，建議7至9分熟，煎的時候，建議每個面都能煎至焦脆，入口後外脆內軟嫩，滿口的油潤豐腴，十分迷人。
老饕牛排 老饕選擇★★★★★
老饕牛排其實就是順著肋眼牛肉之筋膜切下的老饕蓋肉，是透過職人精修下來的部位，可說是肋眼牛排的精華，產量少，是相較於肋眼更高級的選擇。油脂如大理石花紋般分布均勻，入口滑嫩，肉汁帶出更多的鮮甜滋味，老饕牛排，真如其名，是老饕的最佳選擇。
戰斧牛排 爽吃度★★★★★
戰斧牛排其實就是帶骨的肋眼。超大塊的戰斧牛排上桌時真的超霸氣，可以滿足大胃王，也能在人多聚會時一起分享。帶著骨頭一起煎，還能維持肋眼肉的形狀，並且保持肉汁。不過這個部位可要小心處理，靠近骨頭的部分，若嫌熟度不夠，建議用噴槍加強靠近帶骨，在家用中小火煎 國外常用爐烤用。可舒肥或使用溫度計，煎烤時更能維持軟嫩度。
【前腰脊部】
光是前腰脊部可以取下的牛排部位可多了，菲力、紐約客、丁骨牛排都來自這裡。
菲力牛排 清爽指數★★★★★
位在前腰脊部的菲力部位，因運動量少，油脂含量相當低，瘦肉多，加上菲力多經過處理，因此買到之後就幾乎沒有筋，推薦給喜歡清淡肉味，也怕油脂的肉控。這個部位相當怕加熱過度，過熟肉質會變硬，建議三分熟為佳。這一塊很適合用來做威靈頓牛排。
紐約客牛排 粗曠男人味★★★★★
作為肋眼肌肉的延伸，紐約客牛排的油花均勻、細緻，能夠同時品嘗得到油花的香味和肉汁的甜美。切下的外型近似紐約市的曼哈頓，因此有了「紐約客牛排」的暱稱。牛排的上緣有一整粗筋包裹，肉裡面分布細細的筋，口感相當特殊，所以口感軟嫩中帶有咬勁，帶著粗曠的咬勁，又被稱為男人的牛排。處理這塊牛肉時，建議先煎油脂部分，煎到帶點微微地金黃色，再整塊煎成3至5分熟。
丁骨牛排 兩塊我都要★★★★★
丁骨牛排的骨頭左右，一邊是紐約客一邊是菲力，小孩才做選擇，丁骨一次可以吃到兩種不同口感的肉，不怕選擇障礙。帶骨的好處是不僅讓味道提升，也不怕菲力會因為熱度高或時間長而變得乾柴。不過隨著切片部位不一樣，每一塊菲力和紐約客的比例都不會一樣，由於菲力呈現錐狀，切出來的大小會稍有不同。一般來說菲力寬度較大的稱作紅屋牛排，切至越靠近錐狀，菲力寬度愈小，則稱為丁骨牛排。烹調丁骨牛排其實有點難度，建議先煎紐約客端，讓菲力可以先遠離火源，紐約客半熟後，再連同菲力一起煎至喜歡的口感。
