免驚食品添加，懂它就不怕

【你的餐盤‧你的未來】免驚食品添加 懂他就不怕
 

健康意識抬頭，「天然」、「健康」就像是拿了免死金牌的宣傳口號，外包裝的正面標示著一切的美好，消費者不應該只關注這些字樣，翻到背面的食品標示才是真實。面對標示上的食品添加，不用先恐懼，透過了解再去選擇，減少食品添加，搞懂食品添加物的人才是王道。

翻一翻冰箱或食材櫃裡保存的罐頭、調理包、果醬等，食品標示內容寫著硝酸鹽、L-麩酸鈉等，這些食品添加物看起來很熟悉，但事實上你不一定了解他。食品衛生安全法中，清楚地指出「為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」這些食品添加沒有不可以，而是選擇的必要性而已。

追溯食品添加物的起點，其實是一種美意。尤其是當飲食不再只求溫飽，而是滿足口腹之慾時，食品添加不僅讓食物更好吃、更美觀，同時增加了安全性。從製造到運送、上架，直到家裡的餐桌上，防止腐壞變質，穩定保存狀況，維持食品的衛生安全。

把顏色變美麗的著色劑

食物有食物該有的顏色，不過，這個顏色可能會經過烹調而改變，呈現出的色澤不夠漂亮。為了讓食品呈現想要的顏色，會另外添加著色劑，也就是所謂的「色素」。著色劑分成化學、人工色素，像是薑黃、胡蘿蔔素、蝶豆花等，來自於天然，不過也有黃色4號、紅色6號、藍色1號、焦糖色素等人工色素，添加人工色素的食品就要慎選。

不怕食物變質的防腐劑

在冰箱尚未被發明之前，鹽、糖是天然防腐劑，透過醃漬，讓食材保存得更久，而有了各種美味的醃漬品。不過，隨著食品加工業的發展，有更多的食物需要經過長時間的路程運送與保存，而開始添加防腐劑。像是添加在醬菜、果醬中，常見添加己二烯酸（山梨酸）」、苯甲酸（安息香酸），以及香腸、臘肉中防止肉毒桿菌孳生的「硝酸鹽」等。不過，這些防腐劑可並非都是罪不可赦的添加物，硝酸鹽其實存在在大自然中，葉菜裡都含有或多或少的硝酸鹽，讓人恐懼的不是硝酸鹽，而是透過口腔和胃的細菌將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，再遇到了胺，則會成為亞硝胺，這個亞硝胺才是真正的危險。不過，也別太緊張，同時吃含膳食纖維、胡蘿蔔素或多酚類的食物，都可以幫助阻斷亞硝胺生成。因此，除了選擇食品之外，也要吃得均衡，才可以和吃進去的添加物安然共處。

美味度升級的調味劑

料理的過程中，為了提升美味度，常常會添加調味劑，幫助帶出鮮味、甜味或酸味等。其中5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、L-麩酸鈉、胺基乙酸、檸檬酸等就是常見的調味劑。面對調味劑不需要太害怕，L-麩酸鈉就是從海帶、昆布中發現的鮮味祕密，後來透過加工製作成味精，讓L-麩酸鈉成為味精的主要成分，在雞粉、香菇粉也相當常見，在正常攝取下雖然沒有太多的問題，不過，其中含有鈉，長期過量也還是容易對身體造成負擔。

生活裡的食品，雖然添加物都在法定及合理的範圍內使用，而且為了滿足口腹之慾偶爾還是會吃得到有添加物的食品，但，也別擔心。清楚的認識添加物之後，還是可以有不一樣的選擇面對，料理時選擇減去添加物，購買時挑選少添加的食品，仍然可以有一個安心的餐桌，安心的未來。